炒、烘、蒸、晒，你的绿茶是哪样“菜”？

绿茶是我国六大茶类之一，属于不发酵茶。绿茶的制作方法是将采摘后新鲜的茶叶经过高温杀青，使酶的活性钝化，从而极大可能的保留茶叶原始的自然物质。清汤绿叶是绿茶品质好的共同特点，大多数绿茶都经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺。

在绿茶的制作工艺中，杀青起到了决定性的作用；揉捻简单来说是帮助绿茶塑造外形的一道工序；而干燥这道工序的目的，是为了使茶叶中的水分蒸发，并整理好茶叶的外形，让茶叶充分散发出茶香。

绿茶依照杀青和干燥的方式不同，可分为炒热杀青类绿茶和蒸汽杀青类绿茶。

01 炒热杀青类绿茶

  炒热杀青是我国绿茶传统杀青方法，按干燥方式的不同，可分为炒干(炒青茶)、烘干(烘青茶)和晒干(晒青茶)。

(1)炒青茶

品质特征：茶叶条索紧结光润，茶汤、叶片底色偏黄绿明亮，茶香清高或带有些许栗香，口感较为厚重并带有收敛性。

工艺演化：根据茶的形状分为长炒青、圆炒青和扁炒青，另加一个特种炒青。

(2) 烘青茶

品质特征：茶叶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干茶色泽翠绿、香清味醇、汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。

工艺演化：根据茶青的质量分为毛烘青和特种烘青。

(3) 晒青茶

品质特征：使用太阳光照进行干燥的绿茶，茶叶的口味浓厚，且带有一种太阳独有的味道。

02 蒸汽杀青类绿茶

定义：蒸汽杀青类绿茶是使用蒸汽对茶叶进行杀青而获得的成品绿茶。

历史：蒸汽杀青绿茶是我国绿茶的鼻祖，在唐宋时期传到日本。我国自明代起改蒸汽杀青为锅炒杀青。

品质：三绿一爽，也就是色泽、茶汤、叶底绿，茶汤口感鲜爽，带有些许海藻味的绿豆香或板栗香。如果蒸汽杀青的工艺技术不到位，香气往往会比较沉闷，口感较为干涩。