茶叶小常识

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茶叶制作过程中,杀青的重要性

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杀青是制茶技术的关键工序之一。

“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。

酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

为什么要杀青

挥发茶叶青气,散发香气

香:鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分:青叶醇、青叶醛等,通过杀青在高温状态下促进挥发,并发展茶叶的香气。

促进滋味形成

通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分,以促进绿茶滋味的形成,如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少,对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。

失水

鲜叶中水分含量很高,约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分,使叶质柔软,韧性增强,便于揉捻成条。

因此,在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术,达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。

机械杀青

机械杀青

杀青方式

1、人工杀青

2、机械杀青(锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青)

杀青技术因素和措施

技术因素:杀青温度、杀青时间、投叶量、鲜叶质量等

技术措施:高温杀青、先高后低

抛闷结合、多抛少闷

嫩叶老杀、老叶嫩杀

注:(1)“高温杀青”的原因:酶钝化所需、热量散失

(2)后低原因(持续高温弊端):①、焦叶、焦边、爆点、叶色枯黄;②、香气低;③、涩味重;④、粘性差。

(3)感官判断标准(锅式):

锅底颜色:白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求;

手感:用手背放至离锅底15-20cm高,感觉到手背烫说明锅温已到;

鲜叶响声:若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声,以后逐渐减少,直到消失说明锅温适宜。

(4)杀青温度的掌握:应根据投叶量、鲜叶质量和杀青机械等因素来确定。

投叶量多、嫩度好,含水量高则需提高杀青温度;

投叶量少、嫩度差,含水量低则适当降低杀青温度。

所以在杀青过程中,高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性,即“看茶杀青”。

(5)“抛”、“闷”技术依据及对象选择的核心:

鲜叶含水量(老嫩、酶活性、化学成分组成等)

(6)“抛”“闷”与杀匀杀透的关系

“抛”-杀匀 “闷”-杀透

(7)概念 “老杀”:杀青中使鲜叶失水多点。

“嫩杀”:杀青中使鲜叶失水少点。

具体措施:“老杀”:提高锅温、延长时间、减少投叶量

“嫩杀”:降低锅温、缩短时间、增加投叶量

嫩杀、老杀关键点:鲜叶含水量

杀青效果与程度

杀青效果:杀匀杀透

杀青程度:判断标准(抽象与具体)

抽象:杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示

正常杀青叶含水量:高级58-60%,中级60-62%,低级62-64%;

同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

具体:色——鲜绿变暗绿,无红梗红叶。

香——青草气消失,茶香显露。

手感——叶软有粘性,手捏成团,5-10秒左右能自然散开,嫩茎梗折之不断。

杀青与茶叶品质的关系

①、色—茶多酚类(可溶性)、叶绿素(脂溶性)等成分在高温、湿热状态下的变化。

②、香—鲜叶中香气含量、比例、结构的变化,杀青中香气的形成。

③、味—茶多酚、蛋白质、糖类(多糖、双糖、单糖)、咖啡碱、氨基酸等成分的变化。

④、形—水分散失多少、果胶含量高低影响揉捻效果。(间接影响茶叶外形)

杀青中常见问题

①、红梗红叶、叶色黄———酶未完全钝化

②、焦边、爆点,叶色枯黄、粘性差、滋味苦涩———温度太高

③、青草气、水闷味、香气低———水分、低沸点香气未及时挥发

④、生青叶———叶绿素含量不一致"

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