茶叶小常识

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随着陈放年份的增加,白茶中的物质有哪些变化

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白茶,六大茶类之一。

工艺简约、纯朴,采收当地茶树鲜叶,经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成。

而白茶在六大茶类中,也是比较独特的存在,因为可以长期存放。

正是如此,有了新白茶、老白茶一说。

随着储存白茶时间的变化,表象上,我们可以看到如下变化:

茶叶色泽:由灰绿、墨绿,转变为褐色、黄褐色

茶叶汤色:由茶汤黄绿色居多,杏黄色,转变为橙黄色、琥珀色。

茶叶滋味:由鲜爽,清幽,转变为醇和温润,甘甜。

那么,随着年份的增加,白茶中的内在物质有哪些变化呢?

一、水浸出物

随着年份的增加,寿眉的水浸出物含量减少,在冲泡白茶的时候水浸出物的析出也会变慢,这也是为什么老白茶要醒茶、而且越老越耐泡的原因之一。

且不同年份的白茶可溶性糖含量变化不大,所以新白茶与老白茶都会醇厚甘甜。

二、茶多酚

茶多酚含量随着年份的增加而减少,茶多酚中占比最高的而茶素也逐年降低,且而茶素是白茶苦涩的来源之一,所以年份越老的白茶苦涩感就会越低,滋味越醇和,回甘越明显。

但是,茶多酚中的黄酮类物质,并不会随着茶多酚含量的降低而降低;

反而是逐年增加的,而黄酮类物质是茶叶具有保健功能的主要成分,这也是老白茶更受欢迎的原因之一。

三、氨基酸

氨基酸主要负责茶叶的鲜爽甘甜,一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3 % ,甚至更低。

但是,寿眉中游离氨基酸的含量是其它茶叶的一倍,最高为6.62%,在第3年的时候然后快速下降,然后逐渐趋于稳定。

另外,需要明白老白茶也是有鲜爽度的,只是鲜爽感降低;

在品饮的时候容易被其他的香气滋味所掩盖,不容易被品饮到,但对比其他茶类,老白茶的氨基酸含量还是最高的。

四、咖啡碱

咖啡碱是影响人体中枢神经的兴奋剂,也是白茶苦味的来源之一,随着白茶年份的变化;

咖啡碱的含量变化不是很大,在茶汤中,咖啡碱的含量,是需要达到一定的程度,人体才能感知的到,当我们在品饮白茶的时候觉得会苦,可以减少投茶量,来降低茶汤中咖啡碱的含量。

总结

白茶在存放的过程中,茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质是不断较少的,而黄酮物质却在增加。

但前提是在一定的期限内,白茶虽然可以长期存放,但原料、储存方法、工艺缺一不可。

最后,白茶并非一味地越陈越好,白茶如人一样,也会经历青春期、中年、老年,过了界限,营养成分只会逐年衰减。

但每个阶段都有不同的特点,正如我们的成长一般,每一个阶段都是独一无二的,且有价值。

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